Cơm lam không phải món gì lạ với người Việt. Bạn có thể mua nó ở cửa hàng đặc sản Hà Nội, ở chợ đêm Đà Lạt, ở quầy đồ ăn trong sân bay Nội Bài. Mình cũng đã ăn những thứ đó. Nhưng sau lần ngồi nướng ống tre tươi trên than hồng ở Tăk Pổ, mình hiểu vì sao cơm lam bán ngoài phố chưa bao giờ ngon bằng.
Quy trình bắt đầu từ chiều hôm trước. Gạo nếp ngâm qua đêm — loại nếp dẻo trồng trên ruộng bậc thang của bản, không phải nếp mua chợ. Sáng hôm sau, anh Đinh người Ca Dong vào rừng chặt tre tươi — không phải tre già, phải là tre bánh tẻ vừa đủ cứng để giữ được hình, vừa đủ non để mùi tre thấm vào gạo. Ống tre được chặt giữ nguyên mắt phía dưới, gạo nhồi vào chừng 2/3 chiều cao ống, thêm chút nước, nút lá chuối khô ở trên.
Nướng trên than hồng khoảng 40 phút. Không cần nắp, không cần nồi áp suất, không cần nhiệt kế — chỉ cần người quen tay lật ống đúng lúc để gạo chín đều mà không khét. Mùi tre tươi cháy xém hòa với mùi gạo nếp nước bốc lên là thứ mùi mà mình không biết tả bằng gì khác ngoài: ngon mắt trước khi ngon miệng.
Khi mở ống ra — bạn lột vỏ tre chứ không bẻ — phần gạo bên trong bọc một lớp lụa tre mỏng trắng ngà. Cắn vào: dẻo, ngọt nhẹ, có mùi thơm của tre và khói quyện vào nhau theo cách không nhà hàng nào tái hiện được vì đơn giản họ không có tre tươi cắt buổi sáng và than hồng ngoài trời. Không cần muối. Không cần nước chấm. Ăn một mình nó đã thấy đủ.
Ở Mây Takpo, cơm lam thường đi cùng gà nướng Ca Dong — gà thả vườn, ướp muối ớt và lá giang, nướng trên than theo kiểu không cần vỉ nướng mà dùng que tre kẹp. Thêm một đĩa rau rừng luộc — rau dớn, rau tàu bay, đọt mây non — và bữa ăn đó là thứ mà bạn sẽ kể cho bạn bè nghe khi về, không phải vì nó "sang" mà vì nó thật.
Mình hay nghĩ: có những món ăn mà địa điểm là một nguyên liệu. Cơm lam ở Tăk Pổ ngon vì nó được làm ở Tăk Pổ, bởi người Tăk Pổ, từ tre và gạo của đất Tăk Pổ. Mang công thức về Hà Nội, bạn sẽ có một thứ gần đúng — nhưng cái mùi khói chiều tà, tiếng than nổ lốc bốc, và cái cảm giác ngồi ăn ngoài hiên nhìn xuống thung lũng mây — thứ đó không đóng gói được.